Sulfitos | O Perigo Oculto nos Alimentos.
15/02/2020
Os termos "agente sulfitante" e "sulfito" abrangem tanto o dióxido de enxofre gasoso quanto os sais de sódio, potássio e cálcio nas formas de sulfito hidrogênio (bissulfito), dissulfito (metabissulfito) ou íons de sulfito. Os sulfitos são amplamente utilizados na indústria alimentícia como conservantes e antioxidantes, sendo classificados como aditivos alimentares. Quando presentes, devem ser informados nos rótulos dos produtos pela categoria de "conservante", acompanhados do nome ou número do aditivo, variando de E220 a E228, com exceção do E225.
A legislação brasileira permite os seguintes sulfitos como aditivos alimentares:
Dióxido de enxofre
Metabissulfito de sódio
Sulfito de cálcio
Sulfito de sódio
Sulfito de potássio
Bissulfito de cálcio
Bissulfito de sódio
Bissulfito de potássio
A regulamentação do uso de sulfitos varia entre os países, com limites estabelecidos com base na segurança e na necessidade tecnológica. O Brasil, assim como outras nações, adota as diretrizes do JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares), que determina uma ingestão diária aceitável (IDA) de 0,7 mg/kg de peso corporal.
Os sulfitos podem ser encontrados em alimentos como frutas, legumes e verduras prontos para consumo, açúcar refinado, vinagre, sucos naturais, geleias, batata frita congelada, coco ralado, camarões e lagostas congelados, cogumelos, frutas secas, carnes, conservas, vinhos e cerveja, desde que respeitados os limites legais. A presença dos sulfitos deve ser declarada nos rótulos desses produtos.
Embora estejam dentro dos limites legais, a quantidade significativa de alimentos e bebidas contendo sulfitos pode levar à ultrapassagem da IDA de 0,7 mg/kg de peso corporal. A dose de sulfito necessária para provocar reações adversas varia: algumas pessoas toleram até 4g de sulfito diariamente sem apresentar sintomas, enquanto outras podem sofrer dores de cabeça, náuseas e diarreia após ingestão de quantidades muito menores. Em doses elevadas, os sulfitos podem ser tóxicos, causando dores de cabeça, urticária, náuseas, vômitos, diarreia e até reações asmáticas graves em indivíduos sensíveis, podendo, em casos extremos, resultar em fatalidades. A "Food Standards" da Austrália proíbe a inclusão de sulfitos em alimentos para bebês.
De acordo com a Sociedade Australiana de Imunologia Clínica e Alergia, os sulfitos podem causar febre do feno, alergias, agravar crises asmáticas, provocar urticária e, em casos raros, reações anafiláticas com risco de morte. A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica os sulfitos como "não classificados quanto à carcinogenicidade em humanos", levantando questões sobre seu potencial cancerígeno.
No Brasil, o metabissulfito de sódio é amplamente utilizado, principalmente devido ao seu baixo custo e alta eficácia como antioxidante, embora possa causar reações adversas e deixar um sabor amargo em frutas, legumes e verduras processados. O uso incorreto desse composto é frequente entre as processadoras de alimentos, que muitas vezes têm conhecimento limitado sobre o produto. Quando misturado com água, o metabissulfito de sódio libera dióxido de enxofre (SO?), um gás de odor intenso e desagradável, que pode causar irritação nos olhos e dificuldades respiratórias para os operadores que o manipulam.
Além disso, quase todas as processadoras de vegetais frescos prontos para consumo (como saladas, frutas, couve, batatas e mandioca processadas) que utilizam o metabissulfito não o declaram nos rótulos. Como resultado, consumidores que buscam alimentos práticos e saudáveis podem adquirir produtos tratados com sulfitos, sem a devida conscientização sobre os riscos à saúde.
Identificando essas questões, é evidente a necessidade de desenvolver tecnologias de conservação mais saudáveis, seguras e sustentáveis para vegetais. Embora alternativas como ácido ascórbico e ácido cítrico sejam empregadas em mercados desenvolvidos, essas opções geralmente deixam um sabor residual amargo e têm eficácia antioxidante inferior em comparação aos sulfitos.
Portanto, é fundamental promover a transparência nas informações sobre a presença de sulfitos nos alimentos, por meio de rótulos mais claros e compreensíveis. A educação do consumidor sobre os riscos associados e a interpretação adequada dos rótulos pode levar a escolhas alimentares mais conscientes e saudáveis, beneficiando a saúde pública.
Por Roseane Bob, Nutricionista e Cientista - 15/02/2020