O mercado de FLV minimamente processados (Fresh-Cut) cresce impulsionado pela busca por praticidade e conveniência. No entanto, quem atua na agroindústria sabe: manter a qualidade, a cor e a textura da batata minimamente processada ao longo da vida útil é um dos grandes desafios do setor.

E existe uma percepção comum: se a batata escurece, basta aplicar um antioxidante.

Mas, na prática, não é tão simples.

O desempenho de um antioxidante está diretamente relacionado às condições da matéria-prima, ao processamento, à aplicação do produto, à drenagem, à embalagem e à cadeia de frio.

Ou seja: o controle está no processo, não em uma única etapa ou tecnologia  isolada.

Por que a batata escurece?

O escurecimento da batata minimamente processada está principalmente relacionado à oxidação enzimática, favorecida pela exposição dos tecidos durante etapas como o descascamento e o corte.

Esses danos rompem estruturas celulares e favorecem o contato entre enzimas e seus substratos. Na presença de oxigênio, essas reações  desencadeam a oxidação, comprometendo a aparência e a qualidade do produto.

Por isso, controlar  esse processo  exige uma abordagem integrada, que considere as diferentes etapas de processamento e conservação.

5 fatores que influenciam a qualidade e o shelf life

1. Qualidade da matéria-prima

A qualidade começa antes mesmo do processamento.

Variedade, maturidade, condições de cultivo, armazenamento, temperatura e integridade do tubérculo influenciam diretamente o comportamento da batata durante o processamento e o armazenamento.

Uma matéria-prima inadequada  compromete o resultado final, mesmo quando as demais etapas do processo estão corretamente controladas.

2. Corte e processamento

O tipo de equipamento, a regulagem das lâminas e a qualidade do corte também fazem diferença.

Descascamentos e/ou cortes irregulares, equipamentos inadequados ou mal regulados e lâminas sem o devido fio aumentarm os danos mecânicos aos tecidos da batata, favorecendo a oxidação e comprometendo a aparência do produto.

Menos dano ao tecido significa maior controle sobre o processo de oxidação.

Por isso, equipamentos adequadamente regulados e um processo de destacamento e  corte bem conduzidos são fundamentais para preservar a qualidade da matéria-prima.

3. Antioxidante e aplicação

O antioxidante é uma ferramenta importante para auxiliar no controle do escurecimento da batata minimamente processada.

Quando corretamente selecionado e aplicado, pode contribuir para preservar a cor e a qualidade do produto ao longo do armazenamento.

O Veg Oxi® 200, desenvolvido para aplicação em FLV minimamente processados, atua como auxiliar no controle da oxidação, contribuindo para a preservação da aparência e da qualidade dos vegetais.

Mas a escolha do produto é apenas uma parte da equação.

Concentração, tempo de contato, uniformidade da aplicação, qualidade da água, condição da matéria-prima e características do processo devem ser considerados na definição do protocolo.

Por isso, não existe uma concentração universal que funcione da mesma forma para todas as operações.

O protocolo deve ser ajustado e validado de acordo com as características de cada processo, matéria-prima e objetivo de conservação.

4. Drenagem, embalagem e controle da atmosfera

Depois do tratamento, a remoção adequada do excesso de solução é importante para evitar alterações na superfície do produto e contribuir para sua estabilidade durante o armazenamento.

A escolha da embalagem também exerce papel importante.

Permeabilidade, selagem, volume de produto e relação entre produto e espaço livre podem influenciar as condições internas da embalagem e, consequentemente, a conservação do produto.

Por isso, tratamento e embalagem devem ser considerados conjuntamente na definição do processo.

5. Cadeia de frio

A temperatura é um dos principais fatores para preservar a qualidade de produtos minimamente processados.

Manter a cadeia de frio de forma consistente, desde o processamento até a distribuição e exposição, contribui para preservar características sensoriais e controlar a velocidade das reações que podem comprometer a qualidade.

Não adianta ter um bom protocolo de processamento se a temperatura não é mantida adequadamente ao longo da cadeia.

O controle da temperatura deve fazer parte da estratégia de conservação desde o início do processo.

Seu processo está entregando o shelf life esperado?

Como sua operação tem lidado com o shelf life, a estabilidade visual e as perdas da batata minimamente processada?

A avaliação do processo e a validação de protocolos de aplicação personalizados são fundamentais para identificar oportunidades de melhoria, reduzir perdas e otimizar o rendimento de cada operação.

A VegQuality oferece suporte técnico para avaliação de processos e desenvolvimento de protocolos de aplicação do Veg Oxi® 200, considerando as características e necessidades de cada operação.

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